Пасхальная трапеза

Приближается Пасха, светлый праздник для многих людей. Времени остается мало, а успеть надо еще много. Рецепты, описанные в нашей статье, помогут Вам быстро приготовить Пасху, куличи и другие блюда, которые традиционно присутствуют на столах всех людей, празднующих этот Великий Праздник.

Готовим Пасху. Для приготовления пасхи в старину использовались деревянные пасочницы — разборные ящички в виде усеченной пирамиды — символ Гроба Господня. На внутренней стороне дощечек вырезали буквы «ХВ», изображение креста, цветов и т. д., эти рисунки и надписи отпечатывались потом на готовой пасхе. Для пасхи нужен творог самого лучшего качества — свежий, сухой, однородный.

Пасха обыкновенная. 2 кг свежего, хорошо отжатого творога протереть ложкой сквозь решето или сито. В отдельную кастрюлю положить 300 г свежего сливочного масла, 400 г свежей сметаны, 3 яйца и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Затем все это тщательно растереть с творогом, прибавить 1 сырое яйцо, 1 1/3 чайной ложки соли и еще раз растереть до получения однородной массы. Взять чистую салфетку из мягкой, тонкой ткани, смочить ее водой и уложить ровными складками в форму, наполнить приготовленной массой. Сверху прикрыть сначала краями салфетки, затем крышкой, наложить гнет и поставить в холодное место (но не на лед) на полусуток или даже сутки, чтобы вытекла сыворотка. Тогда убрать гнет, снять крышку, отвернуть края салфетки, опрокинуть форму на тарелку или блюдо, осторожно снять форму и салфетку, подать на стол. По желанию, можно обложить пасху вокруг крашеными яйцами.

Пасха сливочная. Смешать 5 чашек сливок, 5 чашек свежей сметаны, 2 чашки молока. Поставить в умеренно нагретую духовку на несколько часов, чтобы створожилось, либо варить на водяной бане. Затем вылить в салфетку и дать стечь сыворотке. Приготовленный таким образом творог посолить по вкусу, добавить 1 сырое яйцо, сахарный песок — также по вкусу, растереть до однородности, выложить в подготовленную форму и — на несколько часов под гнет, в прохладное место.

Пасха царская. 2 кг свежего, протертого сквозь сито творога смешать с 10 сырыми яйцами, 400 г несоленого сливочного масла, 800 г свежей сметаны. Сложить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, чтобы не пригорело, довести до кипения, но не кипятить. Тотчас снять с огня, поставить на лед (или в таз с холодной водой) и мешать деревянной лопаткой до тех пор, пока смесь совершенно не остынет. Добавить 2-4 стакана сахарного песка (по вкусу), немного ванилина, чуть меньше 1/2 стакана измельченного миндаля и столько же изюма, тщательно размешать, выложить в подготовленную форму и поместить в холодное место, наложив гнет, на полусуток или более.

Пасха шоколадная. 500 г. творога, 1 ст. сахара, 150 г. сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки какао-порошка, кусочек шоколада, ванилин, 1/4 ч.л. соли. Размягчённое сливочное масло разотрите деревянной ложкой до густоты сметаны. Положите сахар, соль, ванилин и какао. Всё тщательно перетрите. Творог протрите через дуршлаг, добавьте в него сметану, перемешайте и небольшими порциями введите постепенно в приготовленную ранее смесь из масла, сахара и какао. Хорошенько перемешайте. Когда пасха приобретет равномерный шоколадный цвет, переложите её на несколько часов в салфетку и форму под пресс. Держите в холодном месте. Готовую пасху освободите от формы и салфетки, положите на тарелку и посыпьте сверху шоколадом, натёртым на тёрке.

Пасха казацкая. 3 стакана муки запарить 2 стаканами сливок (сметаны), хорошо размешать. Вбить 50 желтков, чтобы побелели в кастрюле (кастрюлю поставить в теплую воду). Взять 1/4 ф.(100 г) дрожжей, распустить в 3/4 стакана молока и влить в желтки. Размешать все это и перелить в опару. Дать тесту взойти. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стакана муки и месить тесто 30 мин, далее влить 1 стакана теплого сливочного масла, 1 стакана сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку цинамона (корицы) и снова месить. Дать второй раз подняться. Наложить в форму немного меньше половины, когда поднимется, намазать яйцом, поставить печь в духовку на 1 час. Затем дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой (типа саго, вареного пшена, шариков из сахара).

Пасха красная (старинный рецепт). 3 бутылки топлёного молока или ряженки, 3 бутылки простокваши или кефира, 3 стакана сметаны, 1 желток, ванилин, сахар. В готовое топлёное молоко или ряженку влейте простоквашу или кефир, положите сметану и желток. Всё это перемешайте и оставьте на небольшой огонь. Помешивайте до тех пор, пока не отделится сыворотка. Сняв с огня, дайте немного постоять и процедите через марлю. Когда сыворотка стечёт, протрите массу через дуршлаг, положите ванилин или сахар. Переложите в форму под гнёт и поставьте в холодное место.

Готовим куличи

При выпечке куличей необходимо помнить следующее:

— Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют). — Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки. — Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола. — Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз — когда добавлены все продукты, в третий раз — когда тесто уложено в формы. — Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов. — Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку. — Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями. — Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов. — Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов. — Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг — 45 минут, массой 1,5 кг — 1 час, массой 2 кг — 1,5 часа. — Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой. — Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.

Кулич заварной.

На два кулича: мука 12 стаканов, распущенное масло 1/2стакана, 2 яйца, 3/4стакана сахара, молоко 1 стакан, дрожжи 50 г, жидкий чай 2 стакана, 3/4стакана изюма, соль 2 чайные ложки. Накануне в 8 часов вечера залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды и дать дрожжам подняться. Заварить полстакана муки половинкой стакана кипящего молока и хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то немного прогреть, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшее кипяченое молоко, соль, яйца (чтобы немного осталось для обмазки). Подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить, хорошенько укрыв. В шесть-семь часов утра влить в тесто подогретое, но не горячее распущенное масло и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с сахаром. Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол и бить его хорошенько до тех пор, пока в нем не появятся пузыри. После этого выложить тесто в заранее обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить. Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса. Теперь тесто можно разложить в обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить печь.

Кулич по-польски.

1,5 кг муки, 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 800 г сахара. Стакан горячего молока, горячие сливки и муку тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и два яйца, перемешать и, прикрыв тесто салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить оставшиеся желтки, растертые добела с одной половиной сахара, и белки, взбитые с другой половиной сахара в густую пену. Массу осторожно перемешать (сверху вниз), добавив оставшуюся муку и дать тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту еще раз подняться. Выпекать до готовности при температуре 180 градусов. Тесто для кулича должно быть очень хорошо вымешано. Для этого тесто вываливают на стол или доску и бьют до тех пор, пока на поверхности не появятся пузыри.

Кулич с изюмом. Мука пшеничная 1 кг, дрожжи 50 г, сахарный песок 100 г, 3 яйца, сливочное масло 125 г, изюм 100 г, цукаты 50 г, толченый кардамон, корица, 3 ст. ложки молока. Замесить с вечера достаточно крутое тесто: мука, 1,5 стакана теплой воды, дрожжи, 2 яйца, сливочное масло, сахарный песок, промытый изюм, мелко нарезанные кубиками цукаты, толченый кардамон, корицу. Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем и оставить до утра подниматься. Затем выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на две части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться. Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит ходуном»), растереть одно яйцо, смешать с молоком, смазать куличи, посадить в духовку и выпекать около 40 минут.

Кулич царский. Дрожжи 50 г, сливки 3 стакана, пшеничная мука 1200 г, сливочное масло 200 г, сахарный песок 200 г, 15 желтков, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), 100 г цукатов, 100 г изюма, толченые сухари 1 ст. ложка. Развести дрожжи в стакане сливок и поставить из них густую опару, добавив половину пшеничной муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить оставшуюся муку, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, высушенный изюм. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром. Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.

Другие блюда на Пасху

Пасхальная корзинка для яиц. Немного сдобного теста, мука, 30 г сливочного масла, 1 яйцо. Возьмите немного сдобного теста и втирайте в него муку, чтобы получилось крутое тесто. Металлическую тарелку переверните дном вверх и смажьте маслом. Из теста сделайте донышко корзинки и несколько жгутиков (в зависимости от размера корзинки). Сначала закрепите вертикальные жгутики и прижмите их донышком. Затем протяните горизонтальные жгутики (в виде переплетения корзины). Смажьте корзину яйцом и сразу выпекайте. Ручку делают из двух половинок, выпеченных на противне. Когда корзина остынет, ручка закрепляется с помощью деревянных палочек. Готовую корзинку можно украсить тонкими ленточками и бантиками. В корзинку положить крашенные яйца.

Пирог-тыквенник слоеный, старинный рецепт. 1кг. очищенной тыквы, 100г. сливочного масла, 150г. сахара, 200 г. изюма, 120г. маргарина, 1 литр молока, 5 яиц, 0,5 стакана сливок, 100 г. сахарной пудры, грецкие орехи. Замесить не очень крутое тесто из стакана молока, 2 яиц, соли и муки (сколько возьмет жидкость). Разделить тесто на 7 равных кусочков, раскатать круглые лепешки толщиной 0,5 см. и выпечь их в слабо нагретой 1 духовке. Очищенную сырую тыкву натереть на терке и добавить в нее половину нормы сахара и сливочного масла. Притушить тыкву на слабом огне, добавляя понемногу 1,5 стакана молока. В почти готовую тыкву добавить изюм, предварительно распаренный в горячем чае. Массу остудить, добавить растертые сахаром и молоком желтки оставшихся по рецептуре яиц и соединить их с тыквенной массой. Осторожно ввести взбитые в крутую пену белки яиц, чтобы начинка получилась средней густоты. Каждый пласт теста смазать растопленным маргарином, положить начинку и разровнять ее по всей поверхности. Подготовить, таким образом, все пласты теста, укладывая их друг на друга. Верхний пласт теста (без начинки) в нескольких местах проколоть вилкой и взбрызнуть сливками. Выпечь слоеный пирог в хорошо разогретой духовке. Подать готовый пирог теплым, обильно обсыпав сахарной пудрой и поджаренными, нарубленными ядрами грецких орехов.

Картофельный салат с сыром. На 4 порции — 500г. не рассыпчатого картофеля, 200г. кабачков цуккини, 1 маленькая луковица, 100г. сыра, 200г. майонеза, 75г. нежирного йогурта, 1ч. ложка горчицы, соль, черный молотый перец, 1 пучок зеленого лука. Картофель вымыть и отварить в небольшом количестве, слегка подсоленной, воды примерно в течение 25 мин. Затем очистить, немного остудить и нарезать тонкими кружочками. Кабачки вымыть, срезать концы, нарезать очень тонкими кружочками. Лук очистить и нарезать кольцами. Сыр нарезать тонкими брусочками. Соединить все подготовленные продукты. Смешать майонез, йогурт и горчицу. Посолить, поперчить. Заправить салат, осторожно перемешать и дать постоять 30 мин. Перед подачей посыпать мелко нарезанным луком.